这位虹口工匠上央视啦！

今年是中法建交60周年，中央广播电视总台联合法国驻华大使馆推出中法美食文化交流节目《巅峰时刻——中法厨王竞技》。节目邀请了20名中法新锐厨王，其中就有虹口工匠、上海本帮菜传统烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人秦卓男。

在节目现场，秦卓男选用十条青鱼，向中法两国品鉴团成员演绎了具有百年历史的上海本帮菜“青鱼秃肺”，这道菜在热播电视剧“繁花”中还是“至真园”的招牌。所谓“秃肺”，其实是青鱼的肝，因为完整的鱼肝形状像肺，因此得名。这道菜的制作难点在于处理肝脏的时候，不能弄破胆，否则味道变异。

“青鱼秃肺”因其制作工艺复杂已近乎失传，品鉴团成员、法国米其林三星主厨格伦·维尔在品鉴过秦卓男呈现的菜品后，直言“男性厨师可以做出柔和的菜品，女性厨师也可以创作出豪放的菜肴，厨师的才智没有所谓的性别之分。”这段话对秦卓男而言是深有感触的，节目中的镜头扫过此处的秦卓男，眼里已经泛起了泪花。

秦卓男在16岁时进入烹饪专科学校学习，老师觉得女孩子更适合案板、点心，这位虹口工匠上央视啦！但是秦卓男却对火有特殊的感觉。秦卓男对做菜的热爱与天赋也感染了沪上本帮菜一代宗师李伯荣，在上海老饭店的一次面试后，秦卓男成为了李伯荣的关门弟子。

如今，秦卓男在四川北路上有了自己的本帮菜餐厅臻嗪，作为上海本帮菜传承人，她师承正统，一直对自身的烹饪技艺不断打磨、精益求精，基本工相当扎实，在这个基础上，她注重传统菜品的改良和研发，使诸多菜品更符合当下食客的需求，例如，她将传统的砂锅鱼头汤进行改良，使用上海本帮菜中“糟”的技艺，通过用不同火候的切换，将鱼头在纯净水里烹饪制作出乳化的工艺，使鱼头汤呈现出更加香浓醇厚的口感，并重新命名为“拿铁鱼头汤”，加上烹饪过程中更注重水源的纯净和食材配料的新鲜，进一步提升了菜品的健康程度，受到了各类食客的喜爱。

2021年，秦卓男对上海本帮菜的钻研探索、锐意创新的精神被区总工会、区商务委、区科委（现区科经委）选树为首届虹口工匠。为了成为工匠精神的传承者与践行者，如今，她除了将自己所学传授给徒弟们之外，还在努力还原古籍中多道已经失传的经典菜品，使之重新回到餐桌。此外，秦卓男在本职工作之余，多次开展烹饪表演、讲座进社区活动，向大家介绍上海本帮菜的历史、特点和烹饪技巧，希望能将上海本帮菜推广给更多的食客，让大家了解、喜爱上海本帮菜。

记者：顾俪

图片：区总工会

视频：央视财经

编辑：顾俪